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«IO SERVO»: IL LIBRO PER ENTRARE NELLA PISCOLOGIA DEI CAMERIERI

Vincenzo Donatiello, lucano di Vulture, classe 1985, ha iniziato, dopo la scuola alberghiera viestana, giovanissimo a lavorare in sala. La sua prima esperienza stellata risale al 2009, quattro anni dopo arriva a Piazza Duomo. Oltre che direttore e head-sommelier del tristellato di Alba, è consulente e racconta di vino su www.poolwine.it. Da poco ha inaugurato una ‘sua’ etichetta di gin: Don Gino.

 

Un libro per andare dietro le quinte di un ristorante, per vedere il mondo dalla parte dei camerieri e anche di chi siede al tavolo

«Non ho mai pensato di scrivere un libro sulle tecniche di sala, sulle tipologie di servizio, sul galateo o sulla giusta posata da usare per questo o quel piatto. Ho cercato di dare forma a ciò che non potreste mai toccare, di provare a svelare quali siano le motivazioni che portano un uomo di sala a dedicarsi completamente all’ospite, di mettersi al suo servizio e di dedicargli il suo migliore sorriso».

Vincenzo Donatiello, direttore di Piazza Duomo ad Alba, è uno dei più bravi uomini di sala in Italia e ha deciso di affidare a un libro «Smile Io servo-Dizionario Moderno per Camerieri»  (in vendita su Amazon, a 26 euro) il suo pensiero e la sua esperienza.

Sono 140 pagine per tutti, non solo per l’Olimpo dell’alta ristorazione, ma per chiunque lavori a contatto con il pubblico e per quanti che, pur non bazzicando nel mestiere, sono interessati al dietro le quinte di un ristorante. Soprattutto per tutti quell che si siedono in un locale «per lo chef’» senza capire quanto conti il servizio nell’esperienza.

Donatiello ha 35 anni, originario del Vulture: è cameriere da sempre, cresciuto tra la Puglia (dove frequenta l’istituto alberghiero di Vieste) e la Romagna, con le prime esperienze lungo la Riviera Adriatica. Nel 2009, è a La Frasca di Milano Marittima (all’epoca bistellato Michelin)  e da lì inizia la vera carriera:  Porticciolo di Fiumicino, al Piastrino di Pennabilli e dal febbraio 2013 a Piazza Duomo di Alba, neo tristellato Michelin, il regno dello chef Enrico Crippa. Da sommelier in due anni diventa maitre di sala, e conquista vari riconoscimenti. «Ma resto uomo di sala con la passione per la sommellèrie, che non ha mai smesso di essere cameriere», sottolinea.

L’originalità del libro sta nella scelta di «pillole trasversali» che compongono uno scritto profondamente democratico, senza alcun tipo di velleità letteraria. Con l’intento di nobilitare la professione del cameriere che, troppo spesso, rischia di passare in secondo piano rispetto a quello del cuoco, nobilitato dai media. «Invece il “servo” è necessario, sono orgoglioso di esserlo anche se il grande pubblico non ha ancora capito il nostro ruolo» sottolinea Donatiello. Il paradosso è che il genio assoluto della Cucina Italiana – Gualtiero Marchesi – ripeteva che «la sala vale il 51% e la cucina il 49%, perché se fuori dalla cucina, non c’è chi sa valorizzare il lavoro dei cuochi è tutto tempo perso».

Le pillole, ovviamente in ordine alfabetico in quanto dizionario, sono fulminanti. Divertenti ma lucidissime. Peschiamo solo qualche frase in alcune definizioni. Amore: «Ci vuole per dedicarsi completamente agli ospiti. Servire è già di per sè un atto d’amore». Cameriere: «Osserva, sa i nostri gusti, li custodisce gelosamente in diari segreti. Sa essere, all’occorrenza e silenziosamente, giudice del carattere». Dettagli: «Non fa differenza se si tratti di un ristorante stellato, un’osteria, una trattoria, un semplice bar: i dettagli vanno sempre curati». Formazione: «Chi crede che nel lavoro sia un orpello, può decisamente smettere di lavorare». No: «È quello che mai devi dire, c’è sempre una via. L’accezione negativa è il passo che ci allontanerà dal cliente». Sala:«È un contenitore grande che accoglie emozioni, passioni, motivazioni e voglia di vivere una vita intensa,nella piena pace dei sensi. Perchè finchè saremo qui, saremo nella nostra dimensione perfetta». Manca mascherina, diventato segno distintivo di chi ora ci porta i piatti e sostanziale barriera allo «smile» che dà il titolo al libro. Come la mettiamo Vincenzo? «In definitiva, ci ha dato una chance in più: ora comunichiamo le emozioni con gli occhi».

Maurizio Bertera

vanityfair.it