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Domenica, 18 Novembre 2018 19:06

NELLA GUIDA MICHELIN I RISTORANTI VIESTANI “AL DRAGONE” ED “IL CAPRICCIO” COME “BIB GOURMAND”

SONO 4 (ANCORA POCHI) I RISTORANTI DI CAPITANATA NELLA PRESTIGIOSA GUIDA MICHELIN. SEDICI GLI CHEF PUGLIESI IN CORSA PER LE AMBITISSIME STELLE. PER VIESTE I RISTORANTI “AL DRAGONE” E IL “CAPRICCIO”  -------

Quattro dei 257 ristoranti italiani pre­miati dalla prestigiosa Giuda Michelin ’19, sono della provincia di Foggia. Sedici, i pugliesi. Le “stelle” Michelin sono am­bite dagli chef di tutto il mondo e sono diven­tate la griffe di riferimento per l’alta cucina. Gli ispettori hanno l’obbligo e la responsabilità di mantenere l’anonimato. Sono appassionati di cibo e hanno palati estremamente perspica­ci. Visitano i ristoranti come comuni clienti pri­ma di decidere il numero delle “stelle” da as­segnare. Si concentrano nel giudicare la qua­lità e la consistenza del cibo servito e le tecni­che utilizzate dallo chef. Non osservano l’ar­redamento o altro. Nel 1955 la Guida Michelin ha incluso anche un’altra categoria chiamata: “Bib Gourmand” (bavaglino avido), che è una lista di ristoranti che offre “buon cibo ad un prezzo più mode­rato”. Questa guida ha come simbolo di giudi­zio forchette, cucchiai, monete o simboli ros­si e neri in base alla denotazione. I “fantastici 4” ristoranti della provincia di Foggia, Bib Gourmand, sono: Medioevo, a Monte San­t’Angelo; La Fossa del Grano, a San Severo; Al Dragone e Capriccio a Vieste. Il Bib Gour­mand è il pittogramma che indica un ristoran­te che propone una piacevole esperienza ga­stronomica, anche emotiva, con un menù completo e a buon prezzo. “Manteniamo gli standard qualitativi del nostro ristorante da ol­tre vent’anni, che poi ci consentono di ottene­re questi prestigiosi risultati da tempo, ormai - ha dichiarato a l’Attacco, Pino Stella, chef de La fossa del Grano, ristorante condotto dalla famiglia Stella, nella ‘Città dei campani­li’ -Teniamo sempre presente il discorso enogastronomico legato alla tradizione, dei prodotti tipici ed a ‘Km zero’, che caratteriz­zano un locale come il nostro. Essere nella famosa e internazio­nale Guida Michelin ci gratifica. Ci fa stare in certi circuiti, si rivolge ai clienti di tutto il mondo, soprattutto d’estate, una fascia di clienti qualificati e sempre più at­tenti anche al rapporto qualità/prezzo. È una bella soddisfazione - ha concluso Pino Stella - che ci dà ulteriori stimoli per lavorare al mas­simo della qualità. Inoltre, stiamo dando spa­zio anche a giovani collaboratori per prose­guire in questo percorso”. Nella città micaelica, è Medioevo dello chef Pasquale Mazzone a comparire nella Guida Michelin: “Le materie prime e gli ingredienti usati per confezionare i nostri piatti sono alla base del prestigioso riconoscimento ottenuto. Ciò è l’essenza di una cucina molto identita­ria: dalla pasta, alle carni, alle spezie, tutto è identitario. Negli ultimi anni c’è un’attenzione maggiore per quello che è tipico, che è identitario, che è qualitativamente certificato. Un al­tro fattore importante - ha evidenziato Maz­zone - è senz’altro il rapporto qualità/prezzo che, logicamente, influisce anche nel luogo in cui un locale si trova. Il nostro piatto tipico, ad esempio, malgrado la sua semplicità, è il pancotto con verze patate e fave. La sem­plicità, però, esprime capacità nel realizzar­lo, ma può farti cadere in errore proprio perché è semplice. La nostra è una cucina contadina, quella di Monte, ed è senz’altro apprezzata e richiesta dagli avventori, che si traduco in identità e amore”.

Vieste, la “Perla del Gargano”, ha due risto­ranti “Bib Gourmand” classificati nelle Guida “Al Dragone è dal ’92 che ha avuto la doppia forchetta Michelin - ha specificato lo chef Pa­squale Troiano -Aver avuto anche la quali­fica di Bib Gourmand ci gratifica perché tiene conto anche delle emozioni, oltre che della qualità, che un piatto trasmette. Sì tratta di un ottimo equilibrio che tiene conto anche del prezzo. È una gratificazione al nostro impe­gno e alla nostra dedizione, profusa in tanti an­ni di attività. Sì tratta dì una menzione importante che ci onora per quello che facciamo, in un territorio difficile, e ci dà gli stimoli giusti a perseverare sempre nella ricerca della quali­tà. Da noi il cibo è importante, così come lo so­no la professionalità, il servizio e l’accoglien­za, quella che manca un po' nella nostra pro­vincia". É Leonardo Vescera, chef del Capriccio, a Vieste, a far rilevare che: “La Guida Michelin è la più antica e a livello internazionale ha un notevole peso specifico. I turisti l’acquistano ovunque ed è consultabile on line sugli smar­tphone e fa arrivare tanta gente, anche d’in­verno. Sono onorato di esserci ma dispiace notare che, a distanza di tanti anni, siamo an­cora pochi nelle Guida. Ciò non qualifica il ter­ritorio e lo impoverisce a livello professionale. Il giusto rapporto qualità/prezzo non deve an­dare a discapito della qualità e della tipicità. Si dovrebbe badare sempre, alla qualità, alla professionalità e all’efficienza, anziché ai grandi numeri o di chi vuol improvvisare. Sia­mo contenti che l’impegno e il lavoro quoti­diano, non solo d’estate, ci abbiano dato la possibilità di essere nelle Guida Michelin”.

Beniamino Pascale (L’Attacco)

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