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Affaire del pesce avariato a Vieste, le reazioni dei ristoratori

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“noi viestani siamo seri e ci mettiamo passione nel lavoro”

 

“Le dichiarazioni di Vario del ristorante ‘La Scogliera’sono un’offesa gratuita e troppo grande per l’intero settore ristorativo viestano, e per i tanti professioni che lavorano con serietà e trasparenza”. Questa la risposta che Pasquale Troiano, titolare dello storico ristorante ‘Dragone’, dà di primo acchito sulla vicenda del pesce congelato. Troiano, che ha molto a cuore il territorio e ha sulle spalle tanti annidi duro lavoro, spiega a l’Attacco la situazione del sistema ristorativo viestano. “Innanzitutto, credo che ognuno debba parlare per sé, e non generalizzare. In ogni caso ritengo assurdo che sia possibile che la pratica del pesce congelato fai da te, sia diffusa, visti i meticolosi parametri imposti dalla HACCP. Noi ristoratori viestani, siamo seri, ci mattiamo professionalità e passione nel nostro lavoro per tutelare la salute del cliente-aggiunge-. Gli imbroglioni, ci sono in tutto il mondo (in Germania ed Inghilterra ho visto situazioni di scarsissima igiene). Ma questi soggetti sono mosche bianche al cospetto del resto della categoria dei ristoratori. Questa gente, approfitta della mancanza di coordinamento dei controlli e della possibilità data a chiunque ad aprire un’attività di somministrazione di cibo e bevande. Non capisco perché, tra colleghi della stessa città, si butta il fango su una categoria già penalizzata da altri fattori’ Troiano approfondisce la questione. “Manca il know how per gestire questo tipo di attività. Troppa improvvisazione. Il nostro settore fatica a progredire perché zavorrato da errori del passato e mentalità retrograda. Ad esempio, ci sono troppe masturbazioni mentali, troppe lotte di campanilismo. Mi è sembrato che i colleghi provato gusto nel sequestro di pesce a Vieste. Non è così che si va avanti-prosegue-. Non sono d’accordo con chi dice che tutti dobbiamo utilizzare i prodotti del nostro territorio, affinchè sia possibile la sua promozione. L’importante è che sia tutelata la salute della clientela. Mi dite cosa significa pesce del territorio?Penso che se ponessimo al cliente solo alici e e sbarroni, dovremmo chiudere i battenti”. A proposito di pesce, Totaro, dice la sua. “Troviamo più pesce in estate che in inverno, perché se ci metti impegno e serietà o riesci a trovare dei canali alternativi, che ti forniscono il prodotto di qualità. Io per esempio, utilizzo ostriche della Normandia fresche e di 24ore. E’ un delitto?No, perché c’è gente che vuole spendere per mangiare bene, e gente che non vuole farlo. Inoltre, non ritengo — grave la non segnalazione sul menù del pesce congelato. Non lo fa nessuno al Sud. E’ un problema e di mentalità-conclude-. Il discorso dell’igiene è legato ad aspetti legati alla cultura, all’educazione e all’esperienza personale. Per tutta questo serie di motivi siamo di fronte ad un processo di cambiamento lento”. Anche Leonardo Vescera, titolare del ristorante ‘Il Capriccio difende con le unghie il settore viestano. “Dispiace a tutti che ci sia stato quel sequestro dei Nas, ma è necessario fare dei distinguo. Innanzitutto, come si fa a comprare pesce adesso e conservarlo per mesi? E’ da stupidi. Io non ho mai avuto problemi di approvvigionamento di materia prima. Inoltre, a Vieste, non c’è nessun racket delle pescherie e nessuna sudditanza nei confronti dei pescatori. Non c’è mai stata nessuna imposizione, tanto meno sui prezzi di vendita. La prova è che ci sono gli stessi prezzi sia d’estate che d’inverno-prosegue-. Io conosco bene Gegè Mangano, ma non ho capito il suo intervento in merito alla questione del pesce. Lui sta a Monte, e non conosce la realtà di un paese di mare. Sarebbe una follia non proporre il pesce d’estate, soprattutto perché in quel periodo, essendoci il pescato d’altura dei piccoli battelli, si trova il prodotto più bello dell’anno’ Anche Vescera, spiega il suo metodo di utilizzo del pesce in cucina. “In questo periodo sto aperto solo il week end, perché c’è poca gente, quindi propongo tanta carne e poco pesce, perché quest’ultimo deperisce presto. Per questo, il pesce crudo, una delle mie specialità, lo faccio solo su ordinazione. Il pesce Lo vado a comprare il venerdì, lo preparo e lo metto in frigo. Se entro la domenica sera non lo consumo, me lo porto a casa e lo mangio io- sottolinea-. Ci sono ristoranti e ristoranti. Diffidare da quelli low cost, è d’obbligo. Io da sempre ho scelto la qualità, ed essa ha un suo costo. Io esco con il vassoio di pesci vivi, e faccio scegliere direttamente al cliente quale preferisce che sia servito. La fiducia della gente la si conquista con la trasparenza”.

 

 "Il pesce a saldo è una fetenzia"

 E’ unanime la condanna degli operatori del settore della ristorazione di Capitanata, nel day after dell’affaire del pesce di Vieste. Le dichiarazione di alcuni ristoratori viestani che ammettevano di congelare il pesce pescato in autunno per poi servirlo ai clienti in estate quando c’è poca reperibilità di materia prima, ha lasciato allibiti tutti i colleghi, che non usano mezze misure per esprimere il proprio disappunto sulla questione. Intanto si è scoperto che il ristorante interessato dal provvedimento dei Nas di Bari, è lo stagionale Bluette, sito in Corso Fazzini all’altezza della villa comunale. “E’ ormai da tempo che molta gente si lamenta della qualità dei prodotti del Gargano, soprattutto della freschezza del pesce-afferma lo chef internazionale di Orsara di Puglia, Peppe Zullo-. Questa è una vicenda assai delicata. Ora più che mai, ritengo che il mio motto e il mio progetto ‘Dalla terra alla tavola’ sia valido e da seguire. Bisogna andare alla ricerca del prodotto fresco e di stagione del proprio territorio, solo così si garantisce la qualità e si ha successo con i clienti. Per quel che mi riguarda, ho quasi abolito l’uso del pesce nella mia cucina, sia perché attiene poco al territorio dei Monti Dauni, e sia perché questo prodotto non sempre è di qualità-aggiunge-. E’vero, c’è sempre meno pesce in giro, e per questo uno chef degno di tale nome, si deve ingegnare per trovare delle soluzioni alternative. Ormai il mercato globalizzato, non garantisce più l’alta qualità, e quindi sono importanti le auto-produzioni, che sono anche il miglior antidoto contro la crisi economica. Ma, forse il miglior consiglio che posso dare, è di stare con i piedi per terra, offrendo al cliente ciò che si ha a disposizione”. Zullo approfondisce l’aspetto del congelamento del pesce. “Seppur vero che le tecnologie e le nuove pratiche di conservazioni ci stanno molto aiutando nel nostro lavoro, è ancora più importante che tali operazioni vengano fatto da personale esperto e qualificato, perché qualsiasi improvvisazione altera il prodotto, e di conseguenza nuocere alla salute del cliente. Purtroppo, c’è tanta gente, che per ‘campare’, opta per il fai da te- conclude-. Il mercato del pesce è molto ‘pericoloso’ perché è difficile accertare la provenienza di alcuni prodotti, e pertanto rimarco il concetto di utilizzare ciò che il nostro territorio e le stagioni climatiche ci offrono”. Molto più duro l’intervento di Salvatore Masetto, proprietario de ‘Il Ventaglio’ a Foggia, che ha avuto nel recente passato un’esperienza poco positiva nella ristorazione viestana. “Nessuno segnala nei menù che il pesce non è fresco ma congelato. Però ci terrei a fare un distinguo. Un conto è il congelamento fai date, che è dannoso per la salute, altro è la surgelazione fatta dalle aziende specializzate che dispongono di potenti abbattitori, e che di fatto fanno conservare al prodotto le sue qualità-aggiunge-. Un pesce congelato lo si riconosce subito, in quanto la carne risulta poco compatta e senza sapori. Se invece il prodotto è fresco, conserva le sue qualità per due giorni, dopodiché, comincia ad avere cattivi odori. Per congelare il pesce, servono attimi e non ore, per non alterare il prodotto”. Masetto raccontala sua esperienza viestana. “Ho deciso di chiudere quell’attività, perché l’ambiente circostante non era confacente ai miei ideali di standard di qualità. I clienti non sono disposti a pagare il giusto prezzo per la qualità, ed è per questo che molti ristoratori si adattano alla situazione. Bisogna cambiare mentalità, perché è il cliente che si deve adattare al ristoratore, e non il contrario. Ma manca il coraggio per fare passo-sottolinea-. Il rapporto qualità-prezzo è il primo campanello d’allarme. Com’è possibile vendere un secondo piatto di pesce a 8euro, se il ristoratore compra il prodotto a 25/35 euro al kg? I clienti sono poco attenti, e vanno alla ricerca del risparmio più che della qualità – conclude-. I prodotti ittici provengono anche da altri mari,vista la poca pescosità dell’Adriatico, ed è per questo i Nas rinforzano i controlli su questo particolare settore”. Con molta rabbia, Michele Prencipe, proprietario del ristorate Panorama del Golfo a Manfredonia, si scaglia contro i colleghi truffatori. “E’ da veri assassini adoperare la pratica del congelamento del prodotto fresco. Ma credono davvero che i clienti siano stupidi? Io, mi auguro davvero che la faccenda non sia davvero così. Tutto questo è possibile perché ormai tutti possono aprirsi un ristorante, anche chi fino a ieri faceva il calzolaio-aggiunge-. il pesce azzurro non si può conservare, così come le alici e i cefali che vanno consumati freschi
entro 7\8 giorni se ben conservati in frigo. Si possono temporaneamente congelare i pesci senza sangue come i polipi e seppie. In ogni caso è da stupidi fare scorte e conservare, perché quei pochi euro fa che si risparmiano sul prodotto se ne spendono molto di più per l’energia elettrica che deve alimentare i frigo h24. Ripeto, è una pratica fatta da gente incompentente, se si pensa che anche le casalinghe sanno che pesci come triglie, non si congelano”. Prencipe illustra il modello Manfredonia. “Prendiamo il pesce fresco venerdì, al ritorno in porto dei pescherecci, e lo teniamo fino al lunedì. Anche durante il fermo si trova pesce fresco, perché escono i piccoli battelli, ci sono i prodotti d’allevamento e si fa arrivare il pesce d’alta qualità da altre località. E credo, che la stessa cosa accade a Vieste-conclude-. Per fare una buona ‘mangiata’ di pesce in un ristorante, non si deve scendere sotto i 35\40 euro, altrimenti la fregatura è assicurata”.

 

 “Nonostante la serietà, molti scendono a compromessi”

Domenico Cilenti, chef peschiciano non si nasconde dietro un dito: “Non preoccupiamoci solo di riempire i frigoriferi”
“E’ l’arretratezza culturale che si evince da questi comportamenti, che ha frenato la crescita economica e turistica del Gargano”. Così Domenico Cilenti, giovane ed importante chef internazionale di Peschici, proprietario del ristorante ‘Posta di Basso’, commenta lo spiacevole episodio accaduto nel ristorante viestano.
“Credo, che ormai siano pochi quelli che adottano queste pratiche, che invece erano molto più frequenti nel passato, quando c’era pochissima conoscenza della gestione di un ristorante dal punto di vista della sicurezza alimentare. E’ anche controproducente congelare pesci che costano poco, anche se non escludo, che gente improvvisatasi ristoratore, sia disposto a tutto pur di lavorare. Quindi non metterei la questione sul piano della concorrenza, bensì su quello dell’ignoranza-aggiunge-. Per sradicare questi fenomeni, bisogna fare una lotta con le Amministrazioni, affinchè applichino finalmente i piani di sviluppo commerciale, ed eliminare i contrasti tra le stesse Amministrazioni e gli organi di competenza di controllo dell’igiene”.
Cilenti spiega i suoi metodi di lavoro. “Io non ho mai avuto problemi con la reperibilità della materia prima, perché non ho un menù fisso e rigido, ma lo cambio quasi quotidianamente, adattandolo a quello che il mercato e la stagione mi offre. E’ ora di accantonare la preoccupazione di riempire i frigo e le dispense per lavorare, piuttosto lo chef e il ristoratore devono investire sulla propria creatività e sulle proprie capacità-sottolinea-. Gli chef devono essere gli ambasciatori del territorio e dei prodotti, perché solo così si può fare qualità. Cambiamo mentalità. Il pesce c’è. Il vero problema è che la quantità risulta insufficiente perché ci sono troppi ristoranti. La professionalità e la passione sono le priorità. Io per esempio,vado a fare la spesa alle 7 del mattino, per trovare una vasta scelta di prodotti e prezzo. Comunque, per scelta, ho quasi del tutto eliminato del mio menù la frittura di calamari, perché si trovano solo congelati e non garantiscono la qualità. Con il cliente voglio essere leale-conclude-. Io di Vieste conosco molti colleghi, e sono professionisti seri e stimati. Il problema è che lì c’è una giungla di alberghi, e gli imprenditori edili pensano che per fare gli operatori turistici e i ristoratori basta alzare palazzi, senza avere nozioni in materia. Questa è la rovina del nostro sviluppo. Non si capisce che la cucina è il motore del turismo, e non un optional. Questo deve essere il nostro jolly, il tratto che ci deve distinguere dai competitor per attrarre gente. Un altro problema, è che gli chef, pur di non perdere il lavoro, devono accontentarsi di quello che il datore di lavoro decide (cibi di bassa qualità).
Non ci si può permettere di fare diversamente in un territorio dove se ti va bene lavori quattro mesi, e con quei soldi devi far campare un anno la famiglia. Quindi è facile che si scenda a compromessi…”.

Matteo Palumbo
L’Attacco

 


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