Detto anche asparago di mare.
Di gran lunga meno conosciuta dello spinacio, con il quale condivide la famiglia botanica di origine (Chenopodiaceae), la Salicornia rappresenta un prodotto di notevole interesse nella gastronomia regionale pugliese. Viene considerata una pianta «pioniera», data la sua capacità di colonizzare ambienti ritenuti proibitivi per altre specie; cresce spontanea negli habitat salmastri lungo i litorali e in prossimità delle lagune. Diffusa è, pertanto, la sua presenza ai margini dei laghi di Lesina e Varano, nella parte Nord del Gargano. La parte edibile della pianta, i cui colori variano dal verde in primavera al rosso intenso in autunno, è rappresentata dai rami apicali, maggiormente teneri e carnosi. La raccolta avviene principalmente nel periodo primaverile e si protrae fino a giugno. Le proprietà nutrizionali della Salicornia, in dialetto locale savzòdd, sono pregevoli; elevato è il contenuto di sali minerali, di vitamine del gruppo B e vitaminaC. Tali caratteristiche le conferiscono spiccate proprietà depurative e antiscorbuto, note già nell’antichità ai popoli Vichinghi che la utilizzavano durante le lunghe navigazioni. Il succo estratto dalla pianta, particolarmente ricco di iodio, viene utilizzato nella cura dell’ipotiroidismo. Simile ad un asparago selvatico, tanto da meritare il nome di «asparago di mare», diviene protagonista di numerose preparazioni; la più semplice consiste nel bollirla e condirla con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, da utilizzare come antipasto, eventualmente arricchito con scaglie di grana e succo di limone. Il sapore lievemente amarognolo la rende un ottimo ingrediente per la preparazione di zuppe e salse di accompagnamento a primi e secondi piatti, in particolare a base di pesce e crostacei. Risulta dal gusto sorprendente se utilizzata nelle frittate o dorata in pastella. La preparazione sicuramente più diffusa e antica, specialità artigianale del Parco nazionale del Gargano, è la conserva sott’olio; le salicornie vengono tagliate a pezzetti e poste a bollire in acqua e aceto. Una volta raffreddate si dispongono in vasetti di vetro, si aggiungono aromi quali aglio e prezzemolo e si coprono con olio extra vergine d’oliva. Tale preparazione ne consente l’utilizzo e la reperibilità durante l’intero arco dell’anno; in alternativa, in assenza di una coltura intensiva della salicornia, la stessa può essere acquistata nei mercati rionali.
Dove trovarla
La costante attenzione alle tradizioni locali e la passione per il territorio hanno determinato l’impegno della signora Fausta Munno alla salvaguardia dei sapori più tipici della zona. Nella sua azienda agrituristica alle porte di Rodi Garganico e nel punto vendita allestito nel comune stesso si possono acquistare durante tutto l’anno ottime
salicornie, conservate in aceto e olio. Azienda agrituristica Fausta Munno, contrada Canneto – Rodi
Garganico – Telefono O884/965626
e-mail: info@faustamunno.it
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Ricetta d’autore/ Con gli spaghetti’alle vongole
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Lo chef Giuseppe De Felice (“Osteria da Miki”, Vico del Gargano) propone la gustosa e tradizionale ricetta degli spaghetti con vongole : e salicornie. Gli ingredienti per 4 persone e il procedimento sono i seguenti. In una pentola capiente ponete a lessare 1 chilogrammo di salicornie per 30 minuti circa, scolatele, sfilate la parte più fibrosa e legnosa e mettetele da parte. In un tegame lasciate aprire a fuoco vivo 1 chilogrammo di vongole con olio extra vergine di oliva, 3 o 4 spicchi di aglio e un peperoncino dal gusto non eccessivamente piccante. Lessate al dente 400 grammi di spaghetti; quindi scolateli, uniteli nel tegame delle vongole con un mestolo dell’acqua di cottura della pasta e aggiungete le salicornie. Saltate la preparazione a fuoco vivo e correggete il gusto con sale e pepe macinato fresco a piacere. Servite ben caldo.
Lo chef Giuseppe De Felice dell’Osteria da Miki al Corso del Carmine 58, Vico del Gargano
(informazioni e prenotazioni
0884-991828)