E’ pugliese il 40% di tutto l’olio prodotto in Italia.
Immense distese di ulivi secolari dai tronchi contorti, sculture di legno nervoso illuminati dai raggi del sole e abbracciati dalla terra rossa, incorniciano la Puglia, terra che da sempre ha prodotto moltissimo olio e il suo paesaggio ne è la testimonianza. Usato come medicinale e come fonte di ricchezza, l’olio d’oliva é stato da sempre più di un semplice cibo per le genti del Mediterraneo. Ed è sempre nel tacco d’Italia, dove di olio se ne produce il 40% del prodotto nazionale e sono stati censiti sessanta milioni di alberi di ulivi, che l’extra vergine di oliva è il re della gastronomia locale, condimento di molte ricette tipiche. A dicembre dello scorso anno la Capitanata ha ricevuto la vicepresidenza dell’associazione «Città dell’olio», un riconoscimento che proietta il territorio, noto per l’alta qualità del suo olio extra vergine di oliva, ai vertici dell’importante sodalizio, ormai da anni punto di riferimento dell’olivicoltura nazionale, tanto sotto il profilo del legame con gli operatori agricoli quanto nel campo della promozione e della commercializzazione di una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano. La provincia di Foggia viene considerata terra d’eccellenza per l’olio d’oliva: nell’alto Tavoliere, con l’olivo «Peranzana», l’olio è dolce con un retrogusto amaro, nel Basso Tavoliere, l’olio di oliva «Coratina» ha un delizioso retrogusto di mandorla verde amara. Sul Gargano, invece, l’olio ha un gusto forte, leggermente piccante ed un retrogusto di mandorla matura, tipico dell’oliva ogliarola garganica, da cui l’oro giallo si ottiene esclusivamente mediante estrazione a freddo. La rotondella e l’ogliarola dei Monti Dauni conferiscono al prodotto un gusto dolce e piacevole. L’olio extravergine d’oliva a DOP Dauno si ottiene da olive provenienti dai lussureggianti oliveti che s’incontrano percorrendo i variegati itinerari della zona. Dalle varietà – Peranzana, Coratina e Ogliarola – si ottiene un olio extravergine d’oliva di qualità, apprezzato per la sua fragranza e il suo sapore che lo privilegia fra tutti gli altri oli vegetali. L’olio extravergine d’oliva a Dop «Dauno», per fregiarsi della Denominazione d’Origine Protetta, deve rispettare alcuni parametri: le olive, raccolte a mano al giusto grado di maturazione negli oliveti ubicati nel territorio, sono molite entro 48 ore per dare origine ad un olio che è sottoposto ad un’attenta valutazione. Solo così il prodotto può essere confezionato e riportare in etichettala dicitura «Olio Extra Vergine d’Oliva a Dop Dauno», a cui è stata dedicata l’iniziativa «Strada dell’olio», sinonimo di ospitalità offerta da imprese agricole e oleifici che diventa un importante veicolo d’unione tra cultura urbana e rurale. La «Strada dell’Olio Extra Vergine d’Oliva a Dop Dauno» (via Dante, 27 c/o C.C.I.A.A – Foggia, tel. 0881.70.84.40) viene divisa in tre itinerari elaio gastronomici: «Gargano-Provenzale», «Il Tavoliere e le saline», «I Monti della Daunia». Il turista che percorra la Strada, nel conoscere i diversi oli xtravergini, potrà costatare che ai vari percorsi corrispondono quattro zone di produzione principali; in questi comprensori le diverse «varietà» d’olivo danno origine ad oli con differenti caratteristiche organolettiche. C’è il «Gargano», dove la varietà d’olivo «Ogliarola Garganica» dà origine ad un olio dal profumo di fruttato netto di oliva, con un sapore dolce e fragrante, dal tipico retrogusto di mandorla; poi c’è il «Provenzale», con la varietà «Peranzana», un olio dal profumo di fruttato netto d’oliva con note erbaceo-floreali; il sapore dolce viene accompagnato da una equilibrata nota di amaro-piccante; il «Basso Tavoliere» con la varietà di olivo «Coratina» che dà origine ad un olio con un sapore di fruttato dolce, note di amaro-piccante e dal retrogusto di carciofo; e infine «I Monti Dauni» dove le varietà di olivo «Ogliarola, Coratina, Rotondella» danno origine ad un olio dal sapore dolce.
Mariangela Pollonio