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L’antica civiltà contadina garganica

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Da Sant’Antonio a Carnevale quando si accendeva il falò e si ammazzava il maiale.

 

In alcuni paesi del Gargano si accendevano per le strade i falò per onorare i quattro Santi:
S. Antonio Abate,  S. Sebastiano,  S. Ciro  e  S. Biagio.
Queste manifestazioni un tempo erano gradite a noi ragazzini sia per il loro folclore sia per il calore e l’entusiasmo della gente che in comune accordo si adoperava per rendere gli avvenimenti affascinanti e gioiosi, oltre a trasmettere allegria diffondevano  sentimenti di fratellanza. 
Intorno a quei fuochi si  mangiava granoturco e fave abbrustoliti, mentre i ceci  venivano fatti alla marinara con bucce di arance, con foglie di alloro e con il sale. Si cuocevano nella sabbia calda dopo averli scottati su e giù nell’acqua bollente, avvolti in uno straccio per circa 2 minuti di tempo recitando due volte il Padre Nostro in latino.
Le serate erano allietate da canti paesani e da stornelli, a volte provocatori, allo scopo di sfottere bonariamente i partecipanti di altri falò.
Per la buona riuscita degli scherzi la gente  si mascherava per non essere riconosciuta, così le serate  trascorrevano in  vere e spensierate competizioni rionali; si dava inizio al carnevale.
I benestanti per quel periodo ammazzavano il maiale e mettevano a disposizione una buona parte
della carne che veniva arrostita sulla brace del falò.
Ricordo ancora i forti grugniti che le bestie emettevano con i musi legati, prima di essere scannati con l’ enorme coltello, si dimenavano anche se trattenuti da più uomini forzuti.
Ho visto qualche bestia riuscire a scappare con il coltello rimasto in gola…..
Noi ragazzi eravamo sconvolti da  quegli episodi e ugualmente ci recavamo nei luoghi  dove avveniva l’uccisione per curiosare e partecipare alla rotonda  serale del fuoco, per gustare il pezzo di arrosto quando ci veniva offerto.
Alla bestia morta  venivano strappati i peli del dorso per farne dei pennelli;  poi veniva bagnata con l’acqua bollente e rasata completamente con dei coltelli ben affilati; i peli residui e le unghie dei piedini venivano bruciati con la paglia, poi  si  appendeva aperta a metà. La testa, decapitata,  veniva  posta sul tavolato con un’arancia  tra i denti, mentre tutte le budella venivano pulite e fatte asciugare per riempirle di carne tritata e fare la salsiccia. L’altra metà delle budella venivano riempite di sangue misto di aromi, di cacao, di zucchero, di pezzettini di  grasso e poi fatte bollire nell’acqua.
Il brodo dell’acqua veniva distribuito agli amici e  parenti per cucinare una specie di polenta dolce.
Il fegato,  i polmoni e il cuore si cucinavano con aglio, con olio, con sale e con alloro, mentre l’involucro che conteneva questi organi  serviva per fare gl’involtini ripieni da mettere nel ragù.
La bestia veniva sezionata e divisa in ogni sua parte: le cotenne, le orecchie, i piedi, la lingua e il muso ricoperti di sale venivano conservati in luogo fresco in contenitori di argilla, mentre le cosce   ricoperte di sale e pressate per un certo periodo con sopra enormi sassi si asciugavano appesi   in luogo fresco e buio per trasformarsi in prosciutti stagionati.
Il lardo con ancora la cotenna,  veniva salato ed appeso, mentre il lardo misto alla carne si arrotolava con dentro sale, peperoncino e rosmarino per fare la pancetta arrotolata.
I nostri antenati nelle serate lunghe invernali ci tenevano uniti intorno al camino o intorno al braciere raccontandoci  favole che parlavano di spirito di sacrificio, educazione, lealtà, bontà; vere lezioni di vita impartite con dolcezza ma che entravano nelle nostre ingenue coscienze e facevano germogliare il senso del rispetto verso il prossimo.
I racconti relativi ai falò e all’uccisione del maiale erano i seguenti:
Il globo terrestre nel compiere il movimento di rotazione intorno al sole (equinozio invernale), riceve meno luce e calore, diventando così i giorni più corti e l’aria più gelida; in questo periodo la natura cessa di vegetare e allo stesso modo animali e uomini rallentano i propri istinti produttivi.
Gli antichi popoli, ogni 31 gennaio, a metà inverno, accendevano enormi fuochi che venivano alimentati fino al giorno delle Ceneri, sacrificando maiali o cinghiali alla dea Terra per tenere caldo il suo cuore e poter conservare i semi utili ai raccolti.
La brace dei falò veniva portata nelle case per riscaldare e purificare l’abitato, mentre le ceneri venivano sparse nei campi in auspicio del buon raccolto.
Si consumava la carne dei suini fino al giorno precedente alle Ceneri e negli ultimi tre giorni si pronunciava il detto: “vale mangiare carne” da cui si coniò la ricorrenza del “Carnevale”.
Successivamente in onore alla dea Cerere, per 40 giorni, si procedeva a purificare l’anima con digiuni,  si pregava affinché gli armenti proliferassero e i raccolti riempissero i magazzini.
uochi che si accendevano al 31 gennaio furono anticipati al giorno della morte dei martiri  sopra citati: S. Antonio Abate, (da non confondere con S. Antonio di Padova),  nato nel centro dell’Egitto da nobile famiglia, rimasto orfano non ancora ventenne, si privò di tutti i suoi averi e ne distribuì metà a chi avrebbe preso cura della sorella e l’altra metà ai poveri; quindi si allontanò da tutti rifugiandosi presso una tomba abbandonata, scavata nella roccia.
La leggenda narra che S. Antonio Abate un giorno salvò un porcellino da bestie feroci e questo per riconoscenza lo seguì dappertutto come fosse un cane. In una giornata fredda d’inverno aiutò il Santo ad entrare nell’Inferno che con un bastone a forma di “T” prelevò un tizzone di brace per riscaldare la terra.
Il diavolo si vendicò per l’oltraggio ricevuto lanciando un coltello che ammazzò il maialino mentre al Santo nascose un carbone ardente sotto il letto  provocandogli dolori atroci alla pelle da cui il nome  “fuoco di S. Antonio”.
S. Antonio Abate nonostante i sacrifici, le mortificazioni e le malattie visse per 105 anni e morì il 17 gennaio del 356 d.C., divenendo famoso in Oriente e in tutta Europa e fu proclamato patrono degli animali domestici, dei salumieri, dei pittori, dei macellai, dei fornai e dei cavalieri.
Alla ricorrenza della Sua morte, i contadini portavano gli animali e li facevano fare il giro intorno alla chiesa, venivano benedetti e poi si svolgeva il mercato, si barattava il bestiame oppure avveniva la vendita degli stessi.
S. Antonio fu uno dei primi eremiti e molti altri giovani nobili seguirono il suo esempio accettando la mortificazione, la povertà, la preghiera per raggiungere la completa purificazione.
S. Sebastiano, nobile milanese morto il 20 gennaio del 304 d. C., fu trafitto da tantissime frecce sul nudo petto ma non morì, fu dunque decapitato e il corpo buttato in un precipizio.
S. Ciro, nato in Egitto, medico,  abbandonò la professione per dedicarsi ai poveri, insegnando loro la retta via e come  evitare le tentazioni diaboliche; morì il 31 gennaio del 303 d.C.
S. Biagio, altro martire di origine armena, mentre veniva trasportato sul patibolo, guarì un ragazzo che stava soffocando per aver ingoiato una lisca di pesce; inoltre, con un miracolo, simulò le fiamme nella città di Fiuggi, destinata alla distruzione da parte dei Cajetani, famiglia nobile romana che chiese alleanza all’esercito papale, e che avrebbe attaccato e bruciato la città in due parti in modo da impadronirsi del feudo dei Colonna. Le finte fiamme sul paese indussero le truppe nemiche, pensando di essere state precedute dalle truppe alleate, a fare ritorno nei loro accampamenti.
In onore di questi martiri alla data della loro morte venivano raccolti legna e ceppi,
di porta in porta, per come per la questua , simbolo di mortificazione sia per chi la chiedeva sia per chi la donava.
Il falò rappresentava simbolicamente l’elemento che distrugge il male per far rinascere il bene.
Questi  ricordi della mia fanciullesca mi fanno gustare e rivedere le strade, le corti e le scalinate del mio paese, luoghi che sono stati per me vere palestre e dove ho appreso le prime lezioni di vita.
I ragazzi oggi non conoscono queste tradizioni, raccontiamole: esse nobilitano le nostre origini, il nostro presente, i nostri luoghi e arricchiscono la nostra cultura.
I promotori che mantengono vive le tradizioni sono dei veri benefattori. 

                                                                                                  Antonio  Monte  da Milano