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Ass. Sentimento Meridiano/ Breve storia dell’ulivo e dell’olio. 2^ parte

PIERRE ETIENNE TOUSSAINT RAVANAS (Aix-en-Provence, 11 maggio 1796  – Marsiglia, 11 giugno 1870) , italianizzato in PIETRO RAVANAS, fu imprenditore , commerciante e agronomo francese che innovò l’olivicoltura e la produzione di olio nella Provincia di Bari. Introdusse in Puglia, tecniche di raccolta e lavorazione delle olive e nuovi macchinari che migliorarono notevolmente la quantità e la qualità dell’olio prodotto nella Terra di Bari. Grazie al suo successo come imprenditore, assunse un ruolo di rilievo nella società civile ed economica della Terra di Bari e del Regno delle Due Sicilie della prima metà del XIX secolo L’olio d’oliva prodotto nel Settecento nel Sud Italia era di qualità scarsa: generalmente la raccolta del frutto avveniva dopo la sua caduta dall’albero per maturazione e quindi dopo l’inizio della fermentazione; le olive venivano prese dal suolo senza separarle dalle foglie; in attesa della molitura, venivano conservate in vasche dove continuavano la fermentazione. Spesso, i frantoi erano collocati in grotte e vi lavoravano uomini sottoposti a regime feudale e animali da soma in luoghi caratterizzati da pessime condizioni igieniche. Tradizionalmente, le olive venivano frantumate in grandi macine costituite da una ruota di pietra che girava in una vasca;
successivamente, le olive tritate venivano pressate in torchi di legno.
Questo processo richiedeva molto tempo e non riusciva ad ottenere
risultati ottimali. Inoltre, la macina spesso non riusciva a lavorare le
olive troppo dure; per questa ragione le si depositava in grandi vasche
allo scopo di ammorbidirle.

Invece, l’olio prodotto in Provenza [21]
era riconosciuto per la sua elevata qualità. Ciò era possibile grazie
alle tecniche di coltura dell’olivo [22], di raccolta del frutto
direttamente sull’albero prima della completa maturazione e sicuramente
prima della caduta dall’albero, di selezione delle varietà, di
separazione dell’oliva dalle foglie prima della molitura e al breve
tempo di attesa delle olive nei magazzini prima della spremitura. Questo
olio era richiesto in molti mercati d’Europa [23], delle Indie Orientali
[24] ed Occidentali [25] dove gli acquirenti erano disposi a pagare
prezzi elevati. Allo scopo di rispondere alla crescente richiesta di
olio di qualità prodotto secondo le tecniche provenzali, gli
imprenditori francesi dell’epoca cercarono di espandere il bacino di
approvvigionamento. Pertanto inviarono in Toscana [26] e nella riviera
ligure [27] tecnici preparati nella costruzione e nel funzionamento di
frantoi. L’operazione fu un successo.

Anche i fratelli Ravanas
decisero di espandere i propri interessi al di fuori dei confini
francesi. Il loro progetto era ambizioso: creare nel Sud Italia degli
oleifici da loro gestiti e trarre guadagno dalla vendita dell’olio
prodotto con tecniche e macchinari innovativi per quelle terre, in modo
da poter agire senza concorrenti. Pierre si sarebbe occupato
materialmente dell’impresa, mentre Jean Baptiste sarebbe rimasto a
Marsiglia con il duplice scopo di introdurre nel mercato di Marsiglia
l’olio prodotto in Puglia e di continuare nei tradizionali affari di
famiglia.

Allo scopo di realizzare il progetto di introdurre le
macchine e le tecniche in suo in Provenza nel Mezzogiorno d’Italia [28],
i fratelli Ravanas avevano bisogno che il governo del Regno di Napoli
[29] riconoscesse loro l’esclusiva per l’utilizzo di questi macchinari.
Nell’ottobre 1825 [30] Pierre si recò a Napoli con l’intento di chiedere
oltre all’esclusiva di utilizzo delle tecniche e macchinari di origine
provenzale nel Regno delle due Sicilie, anche la totale esenzione da
dazi [31] per l’esportazione a Marsiglia dell’olio che avrebbe prodotto.
Tuttavia, a causa della sua scarsa influenza nella corte, dovette ben
presto rinunciare a questa idea puntando al riconoscimento del brevetto
[32] sull’invenzione di tecniche innovative di raccolta e di lavorazione
delle olive tramite un nuovi macchinari: la mola [33] a doppia macina e
la pressa idraulica [34].

Il decreto numero 827 del 26 giugno 1826
[35] riconobbe ai fratelli Ravanas quanto richiesto.

Pierre ricevette
un’offerta di 40.000 franchi [36] per il brevetto ottenuto. Se in un
primo tempo fu tentato a cedere alla proposta, suo fratello intervenne
per convincerlo a perseverare sul progetto originario.

In realtà i
fratelli Ravanas non erano degli inventori [37], ma imprenditori [38] e
commercianti [39]: il torchio [40] idraulico, definito come fortemente
innovativo, in realtà era costituito da soluzioni tecniche già in uso da
tempo.

Pierre ebbe modo di conoscere ampiamente queste tecniche
dall’osservazione delle fabbriche di Marsiglia e in un viaggio nelle
Fiandre [41], terra che aveva stretti rapporti commerciali con Marsiglia
in quanto nella produzione dei saponi era utilizzato l’olio di semi [42]
prodotto con l’utilizzo di torchi idraulici. Almeno fino al 1840 [43], i
fratelli Ravanas non erano nemmeno in grado di realizzare il torchio
idraulico in ferro progettato e Pierre (come egli stesso ammise anni
dopo) dovette acquistarlo da Parigi [44] a costi elevatissimi: da 500 a
550 ducati, circa il 60% della spesa totale per le attrezzature di un
intero frantoio.

Altro grande merito dell’azione di Pierre Ravanas:
l’allargamento di un mercato fortemente strategico nell’economia barese
dell’epoca e lo stravolgimento delle gerarchie commerciali esistenti
prime del suo arrivo. Infatti, se l’olio di bassa qualità era
commercializzato esclusivamente sullo stesso territorio di produzione
per far fronte al consumo locale, l’olio fino di recente produzione è
molto richiesto anche all’estero, dai porti dell’Adriatico alla Francia.
Inoltre, si ebbe un rinnovamento dell’intero tessuto economico barese,
sia per quanto riguarda i grandi commercianti che avevano la possibilità
di agire in nuovi mercati, sia per i piccoli produttori i quali, se
durante il Settecento erano costretti a vendere le olive dei propri
alberi all’intermediario agricolo ai prezzi decisi da quest’ultimo, ora
avevano la possibilità di macinare gratuitamente presso i frantoi
Ravanas (lasciando agli stessi una parte dell’olio) ed essere in
possesso di olio che potevano vendere al prezzo di mercato [45].
Conseguenza di questi cambiamenti è un miglioramento generale del
benessere, non solo economico ma anche sociale, nella regione.

Nel
1840 [46] aprì un nuovo frantoio a Modugno [47], nei locali dell’ex
convento dei Domenicani [48]. Questo fu il più grande fra i frantoi
gestiti da Pierre Ravanas: disponeva di 10 pile, 10 torchi di legno e 3
torchi idraulici. Lo stabilimento aveva una produzione di circa 1200
salme di olio nel 1842. In questo stabilimento era presente anche
un’officina che consentì per la prima volta la costruzione in autonomia
di botti e torchi senza doverli importare dalla Francia. Qui si registra
per la prima volta un’altra innovazione introdotta da Pierre Ravanas:
l’uso della bambagia [49] per filtrare l’olio che usciva dai torchi.
L’introduzione di questa innovazione nacque dall’esigenza di rispondere
alla grande quantità di ordinativi ricevuti, che non consentiva di
attendere l’eliminazione delle impurità per decantazione.