The news is by your side.

La fava di Carpino tra dieta spaziale ed etnobotanica

27

Testimoni nella storia – Nicola Ortore, pensionato (74 anni) , agricoltore, testimone in primis della storia agricola del Comune di Carpino e della sua fava nel particolare, oggi elemento della dieta per la missione spaziale di Sama­tha Cristoforetti. Le fave di Carpino: circa 10 ettari di superficie investita, una produzione media annua intorno ai 300quintali. 10 ettari salvano oggi dall’estinzione un’accessione (collezioni di risorse genetiche agrarie) che diversamente avrebbe seguito il destino di tante specie e’ ‘cultivar’ , (erosione genetica) delle agricolture tradizionali.

 

Le fave di Carpino hanno una storia. Protagonisti di questo percorso, prima un Consorzio (Sloow food, Ente Parco Nazionale del Gargano), oggi un’associazione i 5 cinque agricoltori, pre­sidente, Maria Antonietta Di Viesti, moglie di Michele Cannarozzi, 41, anni figlio di Antonio Cannarozzi che insieme al nostro Nicola Or­tore rappresentano oggi gli ultimi biopatriarchi di que­sta legume con una indiscu­tibile identità storica e culturale e probabilmente anche genetica. L’interesse pertanto per questo legume è anche scientifico, poiché rappresenta un patrimonio ggenetico che ha rischiato concretamente di perdersi definitivamente. Chi è la fava di Carpino? Quale la sua storia? Domande che rientrano nel campo di stu­dio dell’etnobotanica, dalla quale è necessario partire. Prezioso, pertanto, il con­tatto con Nicola Ortore.

10 ettari di storia

Gli attuali 10 ettari sono il risultato di un percorso di recupero che parte negli anni novanta del 900, quando la coltura aveva co­nosciuto il 8\10 minimo sto­rico (culturale, produttivo, alimentare): a Carpino gli ultimi contadini rimasti a coltivarla erano appunto Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi e qualche altro sicuramente; insieme con­tinuavano a seminare (non più di 3-4 ettari) quelle stesse fave (germoplasma) che avevano seminato i loro padri. La faticosa e sempre meno remunerativa coltura della fava sarà gradual­mente sostituita dai nuovi impianti di ulivo soprat­tutto, poi dalle orticole.

La fava, un’identità

Chi era -questa fava non è facile rispondere, ma è una questione di grande interesse scientifico oggi (ci stiamo lavorando); risposte potrebbe venire dal pro­getto "Biodiverso" (Univer­sità di Foggia/Bari) nel quale abbiamo coinvolta con grande interesse anche la Fava di Carpino. Ricerche bibliografiche non sono di grande ausilio, se non una generale ma preziosa lette­ratura (Baselice, 1812; Nar­dini, 1914) che attesta il Gargano tutto come un’im­portante area produttiva per il foggiano e probabil­mente, per l’intera Puglia, della fava. Per le comunità rurali garganiche partico­larmente, la fava, insieme ad altri legumi (ceci, fagioli, cicerchie) era l’alimento fondamentale, prezioso del resto anche sul piano nutri­zionale (nobili proteine ve­getali); fondamentale anche per nutrire la variegata fauna domestica, spe­cialmente, muli, asini, cavalli, la forza motrice per l’agricoltura tradizionale e ancor di più per lo "sco­sceso" e arido Gargano.

Tra ‘800 e ‘900

A cavallo tra la fine dell’800 e i primi anni del 900 le fave costano, diventano quasi un alimento di lusso, e così tendono ad abbandonare – scrive Nardini – il desco del contadino garganico … ; e alla pignatta di fave … va sostituendosi la pentola delle patate. Triste sostitu­zione – conclude – in quanto che la fecola non vale la legumina". E’ un prodotto che già ha un mer­cato, un prodotto che si esporta: circa 40 mila ql che devono far fronte ad un consumo locale di circa 9 mila ql., evidentemente al di sotto del fabbisogno, se circa 39 mila erano desti­nati all’esportazione. La patata invece aveva rag­giunto livelli produttivi di circa 150 mila quintali (Nardini, 1914).

Il primato di Carpino

Il centro agricolo garganico di maggior produzione delle fave era Manfredonia (15.000 ql), ma se conside­riamo il solo promontorio, si distingue Carpino (9.000 ql). I dati, gli unici disponi­bili,sono frutto di stime fornite dai singoli comuni, per motivare e rafforzare la necessità di un progetto di Ferrovia garganica e per­tanto, precisa Nardini, sono anche "esagerati in più". Al di la dei numeri reali, quelli indicati sono sufficienti a delineare un quadro produttivo comun­que significativo, rilevante. Le produzioni variavano a seconda dei terreni dai 10 ql per ettaro ai 18; ipotiz­zando una produzione media di 12 ql/ha, il Gar­gano coltiva fave su circa 2700 ettari, dei quali circa la metà nell’agro di Manfre­donia (terreni pianeggianti) e circa 700 nel solo territo­rio di Carpino. Un primato storico a Carpino va dunque riconosciuto. Le fave di Carpino sono anche cotte, si cuociono facilmente (ottima cuocibilità), la ra­gione del loro successo commerciale. Le altre fave del Gargano non erano cot­te? Tutto dipendeva dal tipo di terreno!! I contadini dicono ancora oggi che nel Gargano il "terreno cambia a palmo": era possibile che nello stesso fondo vi fossero parcelle di "terra cucevole", tra quelle "crudevole", cioè in grado di indurre alle fave o a qualsiasi altro legume la difficile cottura. I contadini sapevano riconoscere una "terra cucevole", dalla pre­senza di una pianta vele­nosa: Sarnbucus ebulus; abbiamo potuto verificare che i suoli che la ospitano sono freschi, profondi, ar­gillosi, calcarei certamente, ma con un ph più basso (specie tendenzialmente acidofila) che riduce l’as­sorbimento del calcio. Quanto ne sanno più della "scienza" i nostri contadini!!

Terre cucevole

La fortuna o il coraggio, la lungimiranza, delle fave di Carpino è di aver utilizzato "terre cucevole", concen­trati tutti nella Piana di Car­pino, ottimi suoli, investiti in parte a vigne e uliveti e, soprattutto, al seminativo ove occuperà un posto d’onore la fava. La piana di Carpino, è una piana allu­vionale: con terreni pro­fondi, freschi e, soprattutto, con un basso (o normale) tenore di calcio, poiché è proprio questo elemento che è determinante nel de­cidere il livello di cottura delle fave. Nella maggior parte dei casi i suoli garga­nici sono ricchi di calcio, di­sponibilità che induce le
piante ad un maggior assor­bimento rendendo, soprat­tutto il tegumento più duro, quasi cuoioso; di qui la non facile cottura del seme, in termini più semplici, della scarsa o bassa permeabilità all’acqua del tegumento so­prattutto. Le- terre "cuce­vole" avendo un ph più basso riducono la disponi­bilità di calcio e l’assorbi­mento da parte delle piante.

Le fave delle nonne

La cuocibilità o meno per­tanto è, sostanzialmente, un problema di idratazione del seme. Tra le pratiche quasi quotidiane delle no­stre nonne vi era quella di preparare le fave da cuo­cere: rompere il tegumento almeno alla base ("mocci­care" le fave) a colpi di denti o con l’ausilio di un coltello e lasciarle per ore in am­mollo. L’unico modo per rendere cotto le tante fave, che diversamente sarebbero state non cuocibile. Se consideriamo però la note­vole presenza di seminativo che interessava soprattutto il Gargano interno, con suoli, specialmente nell’al­topiano carsico (da Sannicandro a Cagnano alla Foresta Umbra) freschi, profondi, ricchi di sostanza organica, la fava cottoia era possibile ottenerla un po’ ovunque. Carpino invece raggiungeva livelli di produ­zione di prodotto cottoio considerevole; la superficie a fave, secondo quanto ci ricorda Nicola Ortore, è importante (60/70 ettari) an­cora negli anni 50 e 60 del 900 e motiva ancora fer­menti economici e com­merciali: "a giugno – precisa Ortore – Carpino era invasa di mediatori del barese (Ac­quaviva delle Fonti, Castel­lanata) che comprano quasi tutta la produzione per ven­derla nei mercati pugliesi fino a Taranto; la riconosci­bilità e il valore commer­ciale delle fave di Carpino raggiunti sono cosi forti che "sono quotate per la borsa merci di Bari (anni 50/60 del 900)" – aggiunge. Mi fa­ vedere la "pignatella" che ancora conserva, quella che i mediatori utilizzavano per saggiarne non solo le caratteristiche organolettiche in generale, ma soprattutto la cuocibilità, per poi proce­dere all’acquisto della par­tita; il valore economico del prodotto, infatti era indis­solubilmente legato al livello di cuocibilità (oggi può essere sufficiente il coefficiente di idratazione, per la stretta correlazione fra grado di cuocibilità e tempo di idratazione). .

Fave, companatico

Ma la fava e, non solo di Carpino, aveva anche un in­tenso consumo allo stato fresco, nella forma di com­panatico. "Allorché son te­nere si mangiano col pane" è quanto si trova in una re­lazione di Luigi Baselice (1812), botanico foggiano, allievo di Michele Tenore (fondatore Orto Botanico di Napoli) per sottolineare il forte legame delle comu­nità foggiane con le fave. Sempre Baselice può confermarci l’intenso uso ali­mentare riportandoci quella che dovevano essere le ricette più diffuse in Ca­pitanata:" cotte all’acqua con aglio non trito e con­dite con olio; cotte con la cotenna a piccoli pezzi; cotte a minestra nel brodo di carne".

La coltivazione

La tecnica colturale ancora oggi si basa in gran parte su lavori manuali (non può es­sere diversamente); si semina ancora entro la prima decade di dicembre. Oggi può esserci una seminatrice, ma almeno fino agli anni 60/70 del 900,. la seminasi faceva lasciando ca­dere il seme in fondo al solco da una mano femmi­nile che seguiva un aratro prima a chiodo e poi in ferro (con vomere); un solco successivo provve­deva a colmare il solco pre­cedente e a interrare il seme. Tecnica consolidata da tempo, come si faceva già 150 anni prima: "Le fave si seminano – scrive Base­lice – in fila ad uno ad uno, seguendo l’aratro". E come ieri si devono falciare an­cora mano e, soprattutto, sgranare "a mano" (un treb­biatrice romperebbe tanti semi). La fava storica­mente entrava in regolari rotazioni nella coltura del grano: una rotazione al­meno triennale che comin­ciava con il grano, al primo anno, avena nel secondo anno – ci ricorda Ortore – e poi la fava; senza di essa la produzione di grano (non vi era nessuna concimazione) non sarebbe stata possibile nei magri e difficili suoli garganici: Ma la fava entrava anche nelle consocia­zioni di colture arboree, dagli agrumeti di Rodi, Vico e Ischitella, agli uliveti e ai mandorleti delle colline co­stiere del Promontorio. Dopo qualche mese dalla semina (febbraio/ marzo) una/ due sarchiature ma­nuali, poi la raccolta, con mietiture manuali, essicca­zione in campo con i tipici "Manucchi" (quattro/cinque manipoli del mietitore) disposti in fila; infine, la "trebbiatura con giumente" (Baselice 1812). La fatica non era finita poichè biso­gnava separare i semi da paglia e tutto il resto. Come? Il vento! si cercavano posti ventosi, le cosiddette aie (ariole, ariìl), spesso luoghi anche pubblici, molti dive­nuti poi toponimi impor­tanti anche di quartieri di centri abitati. A colpi di for­che prime e pale il vento fa­voriva l’allontanamento dei resti vegetali e la caduta del seme tutta da una parte. Lavoro faticosissimo, la pa­glia "bruciava", più este­nuante quando il vento si faceva desiderare. Di questi scenari che potrebbero ani­mare oggi folcloristiche ru­briche televisive, ci restano solo memorie.

Fave fresche

Le fave vi sono ancora nel Gargano, per consumi fa­miliari, ma anche per ali­mentare i mercati locali di "fave fresche", ma i semi non sono più "quelli di una volta"; si comprano facil­mente ovunque, confezio­nati in belle e pratiche scatole colorate, che ripro­ducono baccelli lunghis­simi, ricchi di semi; facile immaginare che si tratta di semi prodotti altrove, gene­ralmente ibridi; soluzioni facili che hanno accattivato ogni contadino, per cui da tempo il Gargano (e non solo) ha la messo di prodursi i suoi semi di fave, un altro germoplasma andato defi­nitivamente perduto: ecco l’importanza della fava di Carpino, l’ultimo testimone di un germoplasma che aveva nutrito per secoli una vasta comunità rurale come quella del Gargano (160/180 mila abitanti). Ma torniamo al nostro inte­resse: di quale fava doveva trattarsi? Di un unico tipo che si era diffuso in tutto il promontorio? O la secolare tradizione colturale aveva determinato una differen­ziazione di biotipi? Nicola Ortore, riconoscerebbe anche ad occhi chiusi la "fava di Carpino: e se gli chiedi quali sono le sue ca­ratteristiche, ti dice che la fava di Carpino è piccola, piatta, con apice troncato (seme, compresso), bac­cello stretto e corto con non più di 4/5 semi; e poi la "fossetta" all’apice" (pic­cola incavatura). Elementi sufficienti a caratterizzare sul piano morfologico la Fava di Carpino? Sono i primi ma fondamentali in­dizi da cui certamente par­tire. C’è poi, il colore con leggere sfumature verda­stre, anche quando secca.

Le fonti

Le fonti letterarie potreb­bero darci qualche altra in­dicazione utile? Per quanto non esaustiva, è ancora una volta il Nardini che parla in proposito di due varietà: la fava da granella, a seme grosso e a seme mezzano e poi la favetta (da foraggio). Nardini aveva ben colto la diversità colturale della fava. La moderna botanica, infatti, classifica le fave in due varietà: Vicia faba varo major, fava grossa e Vicia faba var, equina, favetta o fava cavallina, la prima per l’alimentazione umana, la seconda per il bestiame. Ci sarebbe anche il favino, Vicia faba var, minor, favino o fava piccola (semi roton­deggianti e relativamente piccoli) utilizzato per il so­vescio (forma di concima­zione). Nel Gargano vi era la fava grossa e quella mez­zana; qualche anziano ci ri­corda che quella grossa, generalmente meno cot­toia, era destinata spesso all’alimentazione del be­stiame. Le mezzane, invece, erano le preferite, perché generalmente più cottoie. La fava di Carpino è riconducibile al tipo mez­zano,

L’ecotipo

La botanica si ferma qui. Volendo procedere in una ulteriore. classificazione, sono da considerare le cate­gorie agronomiche quali le cultivar (varietà coltivate), gli eco tipi, infine le acces­sioni, La fava di Carpino è oggi riconosciuta come "varietà locale", per l’utilizzo agronomico locale, quindi non ha il valore di una culti­var (es. Aguadulce, Aprilia, Reina Bianca, Supersimo­nia) ma ha almeno i carat­teri di un ecotipo, cioè evidenzia un insieme di ca­ratteri che la rendono di­versa, unica, ma dipendenti strettamente dalle condizioni pedocli­matiche a cui si è legata (Piana di Carpino). Un ecotipo si distingue in primo luogo su caratteri morfolo­gici: lunghezza dei baccelli, numero di semi, forma e colorazione del seme a ma­turazione; e poi caratteri agronomici (es. epoca di raccolta); ebbene alcune di queste informazioni per le fave di Carpino sono note, ma tante altre ancora da acquisire, necessario percorso per pensare di poterla ele­vare ad un rango superiore (es. cultivar). Il fatto di es-sere cottoia è caratteristica acquisita nel contesto pe­dologico: ciò non esclude che i caratteri morfologici (numero semi, forma, colore, ecc.) possano essere divenuti invece una condizione genetica.

La "varietà locale"

Intanto continuiamo a con­siderarla una "varietà’ locale",’ una logica che ha discriminato fino a semplificarla, la diversità di fave (e non solo le fave) creata dai nostri nonni; nelle facoltà di Agraria si distinguevano cultivar importanti e culti­var meno; queste ultime erano quelle "locali" sulla base del livello di utilizzo colturale. Già negli anni 70 de1 900, le industrie semen­tiere offrivano cultivar pro­duttive, grosse, e belle. Perché continuare a farsi i semi di varietà "locali" quando si possono diretta­mente comprare? Quale contadino avrebbe potuto resistere a questa tenta­zione? Nessuno! Soprat­tutto nella prospettiva che avrebbe potuto produrre più fave e, non per fare più soldi, ma per non essere costretto, a cambiare me­stiere. Perché le fatiche dei contadini, si sa, special­mente in Italia (mancanza assoluta di politiche agrarie da almeno 40 anni non val­gono niente. Infatti anche producendo di più, niente è cambiato, senza conside­rare che abbiamo inquinato falde; banalizzato il paesag­gio agrario. Per concludere, la fava di Carpino, come tante altre risorse agricole che abbiamo perso per sempre, è un eccellente testimone anche di queste storie, che sarebbe bello sentirle raccontare qualche volta a Quark o Super­quark. Testimone soprat­tutto della difficile storia del seminativo granario nel Gargano (circa 60 mila et­tari). Un contadino di Vico del Gargano (Michele Del Viscio) ha "buttato" qualche anno fa l’ultimo sacco pieno di fave "mezzane" che il padre (anni 70 del 900) aveva conservato per seminarle. Reperti oggi pre­ziosissimi, per compren­dere meglio anche la stessa Fava di Carpino. Qualche altro seme di fave gargani­che è necessario trovare!

Un paradosso

Prima buttiamo e poi dob­biamo necessariamente re­cuperare, è un paradosso, ma è una condizione oggi obbligata per .non perdere BIODIVERSITA’ che non è solo un fatto scientifico, ma è la premessa perché pos­siamo continuare a nutrirei. Expo Milano 2015 è Ali­mentazione! Di qui, finalmente, il PROGETTO BIO DIVERSO (biodiversita­puglia.it) a cui tutti pos­siamo e dobbiamo collaborare, perché la Fava di Carpino, e tante altre or­ticole del Gargano, possono tornare ad essere risorse agricole, senza le quali non si vede futuro per queste "terre". Tanti giovani; spesso laureati, in tante parti d’Ita­lia scelgono di essere "con­tadini". Non è solo un ritorno alla, terra o una scelta di vita, ma volersi spendere scientificamente in un’ attività produttiva che abbiamo visto storicamente come condizione di "ca­foni" e "bifolchi" senza avere la consapevolezza che l’agricoltura, rimane ancora oggi, il settore ove si ha il massimo livello di applica­zioni scientifiche.

Nello Biscotti

L’attacco


error: Il contenuto di questo sito è protetto dal Copyright