Nasce da una collaborazione tra l’università di Bari ed una azienda, la ‘Giuliani spà il primo pane di grano per celiaci, con glutine "non mascherato" ma "completamente degradato". La ‘Giuliani spà – rende noto l’Università di Bari – sta già commercializzando ‘Bontà di Pane-il primo di frumento deglutinatà, e lo scorso 18 aprile ha ricevuto il premio per l’Innovazione e la ricerca 2015, nell’ambito di ‘CosmoPharmà a Bologna. Per il professore Marco Gobetti, che ha coordinato la ricerca, si è "abbattuta una barriera nutrizionale" e "da oggi gli intolleranti e i soggetti sensibili al glutine, potranno nutrirsi con prodotti a base di grano e di cereali simili, con vantaggi di tipo sensoriale, nutrizionale, sociale, igienico e di servizio".
La scoperta, ricorda il professore, "che ha portato a una rivoluzione nel settore alimentare specifico", è l’esito di una ricerca "iniziata nel 2002 nella sezione di Microbiologia degli alimenti del dipartimento di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università di Bari".
"L’uso di lievito naturale contenente enzimi fungini e batteri lattici selezionati – spiega Gobbetti – è in grado di degradare completamente il glutine durante il processo di trasformazione alimentare. In questa maniera il contenuto residuo di glutine è inferiore a ’10 ppm’, ben al di sotto della soglia massima consentita per gli alimenti privi di glutine".
Il glutine, dunque, "non è mascherato ma è completamente degradato in frammenti che non sono più in grado di causare intolleranza".
Lo sviluppo di prodotti succedanei del pane, quali pizza e pasta, è già partito e "l’intuizione della ricerca – sottolinea il professore – è stata la riscoperta della lavorazione dei prodotti lievitati da forno secondo tradizione, unitamente all’impiego delle tecniche di ricerca più moderne".
"Numerose pubblicazioni scientifiche su importanti riviste internazionali del settore, e studi clinici condotti su pazienti celiaci – conclude il professore – hanno confermato l’assoluta salubrità della preparazione alimentare".