Dal Lago di Varano ecco le ostriche coltivate nell’acqua di S. Michele. Una produzione visionaria di alcuni giovani del Gargano che ha ottenuto grande successo. Ma non è l’unico tesoro.

Chi viaggia in aereo verso la Pu­glia, li vedrà chiaramente perché preannunciano il promontorio del Gargano. La prima cosa che si nota dei due laghi di Lesina e Varano è che non sembrano neanche dei la­ghi per quanto sono attaccati al mare. Tagliati da lembi di terra chiara, sabbia e verde mediterra­neo che separano il dentro dal fuo­ri.

Arrivando dalla strada, dopo aver scavallato l’appennino o aver zigzagato lungo il saliscendi della litorale a picco, uno si aspettereb­be tante case tutte intorno all’ac­qua con larghi terrazzi panorami­ci, hotel che raccontano i fasti del­la storia, negozi, discoteche e risto­ranti lungo la passeggiata, invece no.

Oltre alla piccola cittadina lagu­nare normanna-federiciana di Lesi­na con la sua aria nordica che ben si presta a una esplorazione cam­minata, si troverà solo un ghirigo­ro di piccoli canali, qualche albe­ro, modesti orti, rifugi per gli uccel­li marini, case di pescatori, ricove­ri degli attrezzi dei contadini, vil­lette degli anni Settanta dal sapore un po’ vintage, ganci traino delle barche, barche e una vita che scor­re senza tanto rumore né voglia di mettersi in mostra ai turisti.

Val be­ne una passeggiata senza una me­ta precisa, tanto prima o poi ci si ri­troverà nel quartiere agricolo di Ripalta davanti al castello omonimo con la sua antica chiesa cistercen­se di Santa Maria.

Nella mia ricerca dei cibi segreti da incontrare in Puglia, questa po­trebbe sorprendere persino i più raffinati mangiatori. A Varano non si coltiva solo la terra ai bordi del la­go ma anche l’acqua stessa. Quan­do si parla di lago, solitamente si pensa a pesci dolciastri e ad alghe che non suscitano il vigore del ma­re.

Quello che succede sul lago di Varano invece è davvero mirabile. Benché non sia tradizione puglie­se, alcuni giovani visionari garganici sono riusciti a coltivare la prima ostrica made in Puglia in una riser­va naturale che è parte integrante del Parco nazionale del Gargano.

Questo inusuale prodotto per la Pu­glia ha assunto, pochissimo tempo dopo il lancio, una connotazione tutta locale; non sono ostriche ma Ostriche San Michele del Lago di Varano. Un nome e cognome proprio che le distingue dalle più generaliste ostriche e basta. Qui sotto il Gargano (ma anche sopra), San Michele è santo impor­tante che ha una sua dimora in ci­ma alla montagna, meta di pellegri­naggio internazionale. Ma cosa rende le Ostriche San Michele diverse e addirittura più invitanti del­le cugine di Normandia?

Nel lago di Varano sgorga una sorgente chiamata Fontana di San Michele. Secondo la leggenda, qui l’Arcange­lo stanco e affaticato dalla batta­glia contro Satana, si fermò e pog­giò la mano per terra. Dal punto toccato scaturì la sorgente. In que­sta storia c’è un sottile filo che lega il grande santo, il Gargano, Mont Saint-Michel in Normandia e l’ostri­ca, il più ricercato frutto del mare.

L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata infatti costruita su una pietra proveniente dal Santuario di Mon­te Sant’Angelo. Da qualche anno il legame antico tra le due città è sta­to suggellato da un gemellaggio. I due santuari si trovano su una idea­le linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele che comprende in totale sette monasteri dedicati al santo dall’Irlanda a Israele. La baia di Mont Saint-Michel, in Norman­dia, ai piedi dell’Abbazia, è da sem­pre luogo privilegiato per l’alleva­mento delle ostriche.

A Varano le sorgenti sotterranee di acqua dolce, unite al caldo sole pugliese, garantiscono un ambien­te perfetto per lo sviluppo armoni­co e potente di questi meravigliosi frutti.

Quale desiderio o comanda- mento divino abbia spinto gli uomi­ni a coltivare l’acqua mi resta inde­cifrabile, va detto però che la dedi­zione qui raggiunge livelli inattesi: per riprodurre l’effetto dell’innalzamento e il ritrarsi delle maree, inesistenti nel Lago di Varano, le ostriche vengono sollevate e reim­merse a mano in acqua sulle loro palizzate.

E così le si può ammirare al sole o alla luce della luna su uno specchio d’acqua fermo, Persino il carattere delle ostriche viene for­giato dalla natura, dal vento e alle intemperie per imparare a resiste­re a tutto. Il frutto è tra i più abbon­danti mai visti, di impatto breve­ mente iodato ma che vira subito al dolce e alla complessità.

Dapprima vegetale, poi con notevole persi­stenza di frutta secca e mineralità. Il modo migliore per gustare que­sto frutto di madreperla è con una gelatina di salicornia aromatizzata al ginepro, una foglia di menta e buccia di limone “Femminiella” del Gargano (creazione dello chef Mario Falco). Io le ho immaginate presentate, con tutta la loro grazia, nelle ceramiche di Valentina de Ca­rolis, designer della porcellana e grande sperimentatrice di forme, colori e temi, per la strabiliante connessione di cibo e ceramica a cui l’artista è dedita. In questa dan­za in cui l’una esalta l’altra in un in­contro gastrofisico e artistico di for­te impatto sulla tavola, le cerami­che di De Carolis creano una nuova identità locale dove tutto parte da un accurato percorso di osservazio­ne e progettazione che apre pro­spettive creative uniche ai visitato­ri di tutto il mondo che la vengono a cercare qui in Italia, in Puglia.

Le Ostriche San Michele e le cerami­che di Valentina De Carolis sono quello che potrei definire Bellezza by Design dove esiste un processo di costruzione in cui si parte dalla terra, dall’acqua, dall’intuito e for­se, anche dalla forza sacra dell’im­maginazione che spinge i visionari a saltare oltre qualunque ostacolo senza mai lasciarsi sopraffare, co­me la forza e la potenza di un Ar­cangelo. Il collegamento della desi­gner De Carolis e il cibo è in una simbiosi perfetta; le sue opere so­no cibo essenziale per lo spirito, so­no un approdo felice per gli occhi che trovano ristoro anche nel toc­co.

Ceramica, madreperla, salicor­nia e profumi che inebriano l’olfat­to. Senza dubbio questo piccolo percorso attraverso i miei cibi se­greti della Puglia meno conosciuta può concludersi qui lasciando una traccia, una linea retta che unisce punti invisibili come una traccia sul terreno fatta con una spada che protegge.

Nick Di Fino

Chi è

Comunicatore e Fondatore di Feed educational e sviluppo per il settore food e turismo. Coautore e protagonista del film “Alla Salute” in visione su LaEffeSKY135