Aiutare le strutture ricettive a implementare al loro interno la ristorazione con le migliori tecniche e tecnologie, senza mai dimenticare le peculiarità degli hotel e prestando rispetto alla realtà locale delle strutture. È l’idea innovativa di BiZionaire, azienda di food & beverage toscana da oltre 400mila clienti all’anno con 6 ristoranti all’attivo, che ha creato “BiZionaire HD – Hotel Division”, una divisione interna strutturata per affiancare gli hotel 4-5 stelle e lusso nella gestione del servizio ristorativo.
Un’idea che nasce per dare risposte ad un periodo complicatissimo per tutto il settore Horeca: la pandemia ha infatti brutalmente accelerato il processo evolutivo di hotel, ristoranti, bar e catering, portando alla luce problematiche gestionali e modus operandi superati e antieconomici in seno all’attuale scenario. Se già prima del Covid la ristorazione all’interno degli hotel rappresentava una difficoltà per la sua gestione e il suo “mantenimento”, con la pandemia questa problematica è stata acuita dal calo drastico di flussi e la conseguente riduzione del personale.
È così che BiZionaire, già titolare di concept di ristorazione di successo quali Fishing Lab, Foody Farm e Steak Home, ha deciso di rimboccarsi le maniche e tirare fuori il suo know-how nella ristorazione per aiutare le strutture ricettive. In una prima fase, dopo la prima quarantena, lo ha fatto applicandosi per la fornitura di pasti in box, che ha facilitato gli hotel in evidente difficoltà per l’instabilità della situazione e quindi per l’impossibilità di programmare il ripristino di un servizio continuativo dall’interno.
“Gli ospiti degli hotel sono diventati nel tempo sempre più esigenti rispetto al ‘food’, oltre che per l’ospitalità – afferma Pierluigi Bizzarri, Ceo del Gruppo BiZionaire -. Un fatto determinante che porterà le strutture ricettive nei prossimi mesi e anni, sempre più, a scegliere soluzioni innovative serie che garantiscano massima qualità, ma anche evitando gli sprechi”.
Ed è proprio per evitare gli sprechi che molti hotel di alto livello stanno già optando per questa soluzione, in partnership con BiZionaire. La gran parte delle strutture ha registrato nell’ultimo anno un calo considerevole di fatturato, dovuto in buona parte alla repentina diminuzione del numero di clienti e, allo stesso tempo, ai costi fissi costanti per mantenere attivi tutti i servizi. “Per questo – prosegue Bizzarri – oggi il ristorante interno deve essere in grado di soddisfare anche la clientela esterna, indispensabile per dare un senso economico all’attività”. La risposta è un concetto accattivante, a misura di location, che copra dalla prima colazione alla cena, tenendo conto di tutte le richieste in ambito vegetariano e delle intolleranze alimentari sempre più frequenti.
Il Gruppo è oggi in grado di inserire concetti di ristorazione di proprietà già noti, oppure di creare rapidamente nuovi format tailor-made, in base allo studio di location, spazi e tipologia di struttura, con la possibilità di collaudare fino a 10 business unit all’anno. Oltre a liberarsi da tutti i rischi e dalle spese relative al ristorante, gli hoel passano da una sicura rimessa ad un guadagno certo, rappresentato dall’affitto che gli corrispondiamo – spiega il Ceo -. La mission di BiZionaire, in un’operazione di questo genere, è quella di mettere le proprie competenze al servizio delle strutture ricettive di alto livello”.
Per gli hotel che intendono continuare a gestire direttamente il comparto ristorativo, Bizionaire ha previsto la fornitura di prodotti semi-lavorati. Grazie alla tecnologia, il Gruppo è capace di operare da remoto la gestione delle cucine degli hotel e il controllo delle materie prime. Basandosi sulle collaborazioni passate e sulle richieste degli hotel, ha studiato e collaudato un sistema altamente tecnologico che controlla ordini, magazzini e vendite, attraverso un software sviluppato in-home che monitora in real-time movimenti ed eventuali sprechi nella gestione del food, individuando soluzioni specifiche per ogni tipo di situazione. I dati raccolti vengono gestiti, tramite una Business Intelligence, in un unico database. Questo sistema permette di elaborare reportistiche in tempo reale e fornire la certezza concreta dei consumi che, abbinati a verifiche specifiche di giacenza dei prodotti, possono evidenziare eventuali ammanchi riconducibili a sprechi o altro. Un’operazione che avviene in tempi rapidissimi e con estrema precisione. “Questo metodo – spiega Bizzarri – ci permette, pur senza gestire direttamente la cucina, di tenere sotto controllo e analizzare il lavoro portato avanti dall’hotel da remoto, ovvero senza la necessità della nostra presenza fisica all’interno”.
Una soluzione win-win per l’hotel e il gruppo di ristorazione: da una parte l’hotel si occupa della parte operativa senza dispersioni verso acquisti e gestione magazzino, dall’altra, il gruppo può monitorare facilmente la situazione e risolvere problematiche frequenti relative ad approvvigionamento e qualità.
Francesco Fredella