Dalla lontana Malaga in Spagna, approda alle Isole Tremiti l’arte del taglio del jamòn. E’ cosi che lo chiamano il prosciutto spagnolo; anzi bisogna precisare che c’è una certa differenza tra quella che è la nostra tradizione italiana per il prosciutto e quella iberica o serrano. Il distinguo avviene soprattutto per la razza del maiale e per la provenienza geografica, tant’è che i due filoni principali sono jamòn iberico e jamòn serrano.
La degustazione di tale bontà suina necessita di veri professionisti del taglio chiamati “cortador de jamòn”. Il cortador è dotato di competenza, tecnica e passione per questa arte secolare. Si utilizzano coltelli specifici e supporti per avere un taglio accurato che valorizzi il prosciutto permettendo di gustare al meglio ogni singola fetta. In Spagna, il cortador de jamòn è un professionista riconosciuto, lo si trova frequentemente in eventi, banchetti o fiere per l’alta gastronomia. In un noto ristorante delle Tremiti, Francisco Fernandez Ruiz dopo aver appreso quasi tutti i segreti della pizza italiana diventando un esperto accreditato di svariati tipi di impasti, ha deciso di donare agli ospiti la sua lunga tradizione famigliare di cortador. Gli avventori hanno potuto godere del sapore unico di uno jamòn iberico de Cebo de campo, maiali nutriti con ghiande e in praterie di una certa altitudine dove l’esercizio fisico permette la formazione adatta di muscolo e grasso più saporiti. L’abilità del cortador culmina infine nell’impiattare. Delle vere e proprie opere d’arti che rispettano forme geometriche e regole di armocromia, come il pittore usa le tempre per sfumare e colorare, allo stesso modo il cortador usa l’intensità della carne e grasso per dare vita ed espressione al piatto.
Gaetano Simone