Tre le giurie: tecnica, critica e del consumatore
Se per gli chef e la cucina si sono scomodati intellettuali, letterati e artisti evidentemente l’argomento è ben più sfaccettato del considerare l’alimentarsi solo un bisogno primario. Una consapevolezza dell’evo moderno comunque.
Da poco ci ha lasciati il grande Maestro della cucina italiana, che ha inventato l’alta ristorazione in questo Paese, Gualtiero Marchesi, il quale era solito dire “La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte”. Non solo una frase ad effetto, evidentemente, ma la contezza che la figura dello chef ricopre una assoluta importanza. Proprio come un artista egli gioca su pochi ma determinanti fattori, tra i tanti la creatività, la conoscenza delle materie prime, l’utilizzo delle tecniche e la composizione.
È proprio sulla centralità della figura dello chef che punta il secondo trofeo Dolmen D’Oro– Città di Bisceglie: la volontà di porre al centro della scena il cuoco, assieme ai suoi sacrifici, alle differenze tra uno chef che lavora in un ristorante à la carte e uno che lavora per la banchettistica o per una struttura ricettiva, per esempio. Il concorso gastronomico si svolgerà martedì 30 gennaio a Bisceglie e coinvolgerà team di chef e sous chef desiderosi di mettersi alla prova.
Il trofeo vedrà come campo di battaglia Villa Torre Rossa in cui si svolgerà la competizione vera e propria a partire dalla mattina (dalle 9,00 alle 18,00), alla presenza della giuria, mentre la premiazione avverrà a Casale San Nicola la sera stessa (alle 20,30), con opportuna cena di gala per gli ospiti, elaborata dalla Dolmen Team Culinary e dallo chef Gaetano de Gennaro di Villa Torre Rossa.
Siamo al secondo anno del concorso nato da un’idea della Dolmen Team Culinary, squadra guidata da Carlo Papagni e formata da professionisti nel settore della ristorazione, pasticceria e catering, già affermati sul territorio nazionale, oltre che biscegliesi doc: Pantaleo Dell’Olio, Vito Losciale, Mario Musci, Giovanni Lorusso, Giuseppe Frizzale, e due junior Gianluca Lacasella e Giambattista Arcieri. Giova ricordare che la “Dolmen Team Culinary” è riconosciuta come squadra ufficiale della città di Bisceglie, essa è un modello per le associazioni di appartenenza e “fiore all’occhiello” per la città.
Ogni team in gara, formato da un executive chef e un sous chef, dovrà preparare, come da regolamento, un menu degustazione di quattro portate, composto da antipasto, primo, secondo, dessert e abbinamento vino (per singola portata o per tutto il pasto) nel tempo limite di 50 minuti. Il tema è libero ma deve essere rispondente ad alcuni criteri. Come suggerisce il team manager Carlo Papagni, i concorrenti si dovranno attenere ad un concetto di “cucina essenziale nella ristorazione attuale”, ovvero evitare ardite acrobazie gastronomiche tra sperimentazioni e accostamenti spesso impossibili e mirati semplicemente a stupire, prediligendo menu reali come quelli che elaborano per le aziende (ristoranti, sale ricevimento o strutture ricettive) per le quali lavorano, considerando sempre l’utente finale (l’avventore). Si accettano comunque provocazioni.
Sono state selezionate per quest’anno sei squadre quasi ad abbracciare il territorio pugliese e quello lucano. Tante le eccellenze. Gianvito Matarrese e Agnese Cimino (EVO ristorante di Alberobello-BA); Carlo Lorusso e Salvatore de Leo (31.10 Osteria Lorusso Bisceglie-BT); Paolo Lotito e Stefano Torelli (Agriturismo Cristalli di sale Corato-BA); Marcello Miacola e Antonio Pagano (Ristorante La Ripa Vieste-FG); Roberto Locantore e Gabriele Fucci (Bistrot Virgo Andria-BT); Pierpaolo Battafarano e Davide Scardaccione (Il Sigillo Resort Sala Ricevimenti Policoro-MT).
Il concorso, considerato come una occasione di confronto atto alla crescita, un momento di scambio più che una vera e propria competizione, mira a valorizzare le risorse umane, le figure professionali di alcune realtà lavorative per mettere in luce l’evoluzione della figura dello chef in virtù delle diverse esigenze a seconda dell’utenza. Una delle sei squadre in gara, per esempio elaborerà un menu tutto gluten free.
A giudicare i menu scenderà in campo uno squadrone di alto profilo e ben assortito. Tre le giurie: tecnica, critica e del consumatore. Oltre ai commissari di gara che supervisioneranno lo svolgimento del concorso: Cosimo Morolla, Michele Azzollini e Nicola Morea, vincitore della prima edizione del Trofeo Dolmen Team. La giuria, composta da dieci professionisti del settore, valuterà, oltre al gusto e all’originalità delle ricette, valori nutritivi, apporto calorico, cotture, mise en place, pulizia del piatto, aspetto estetico e, più in generale, il servizio. Il parterre dei giurati è di tutto rilievo. Per la giuria tecnica: Mino Maggi, direttore dell’Area Sud Europa della WACS, World Association of Chefs’ Societies, Giacomo Giancaspro, project team della Federazione Italiana Cuochi, Mario Demuro, executive chef di Hotel Villa Cirigliano, Vito Semeraro, executive chef/food & beverage director presso Nova Yardinia (Castellaneta Marina), Michele Palmitessa, executive chef, Sandro Romano, giornalista, gastronomo e console del Sud Italia dell’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia. Per la giuria critica: la lady chef Rossella Diaferia e Luca Palmieri, titolare di Food & More e di To Taste. Per la giuria consumatori i nomi sono quelli di Enzo Baldini, selezionatore di prodotti tipici di eccellenza e Enzo di Pierro di Agricola di Pierro.
A tutte le sei squadre sarà riconosciuto un premio. Alla prima classificata 500 euro.
Il concorso non prevede alcun costo di iscrizione, né alcun vincolo associativo. Il trofeo si propone di diventare nazionale, proprio quest’anno infatti c’è stato un exploit di richieste di iscrizioni alla gara da tutta Italia, con molte domande dalla Lombardia e dal Friuli Venezia Giulia. C’è una novità la possibilità per 30 uditori di assistere alla gara vera e propria. Basterà accreditarsi chiamando il numero 3924443009.
A chi arriderà la vittoria? La sfida è aperta: l’appuntamento con il gusto è per martedì 30 gennaio con il secondo Trofeo Dolmen D’Oro-Città di Bisceglie.
bisceglielive.it
Annamaria Natalicchio